Gdzie zjeść tradycyjną pizzę neapolitańską w Neapolu?
Bez większej przesady można stwierdzić, że pizza w Neapolu jest czymś więcej niż zwykłym (i pysznym) jedzeniem. To część lokalnej tradycji i kultury, a stanowisko osoby wytwarzającej pizzę (wł. pizzaiolo) wymaga niemałych umiejętności oraz znajomości lokalnych produktów oraz kuchni.
Dziedzictwo to zostało wielokrotne docenione. W 2017 roku pizza neapolitańska znalazła się na światowej liście dziedzictwa niematerialnego organizacji UNESCO, a Unia Europejska przyznała jej certyfikat G.T.S. (Gwarantowana tradycyjna specjalność, ang: TSG, traditional speciality guaranteed, TSG).
Trudno oszacować jak wiele tradycyjnych pizzerii działa w stolicy Kampanii. Czasami zaglądając do niepozornego baru na obrzeżach miasta zauważymy, że w środku zamontowany jest autentyczny piec ogrzewany drewnem, a serwowana tam pizza może na głowę bić tą znaną z Polski.
W Neapolu powstało też kilka wariacji pizzy, o których wielu polskich turystów jeszcze nie słyszało. Są to calzone (pizza z ciastem po obu stronach), składana pizza portfelowa (wł. pizza a portafoglio) czy nie przypominająca w niczym tradycyjnej pizzy pizza fritta, czyli pizza smażona.
Krótki rys historyczny
Pizza rozumiana jako pieczony placek pokryty dodatkami i przyprawami występowała już w czasach starożytnych. Spacerując po antycznych ruinach, w tym po Pompejach, natrafimy na piece, w których według archeologów powstawało danie będące protoplastą tak popularnej dziś okrągłej pizzy.
Współczesna pizza serwowana z sosem pomidorowym powstała jednak dopiero w XVIII wieku w Neapolu i początkowo była daniem biedniejszej części społeczeństwa. Skąd taki rozstrzał czasowy od czasów antycznych? Odpowiedź na to pytanie jest prozaiczna - pomidory do Europy przywieźli z Ameryki Południowej Hiszpanie i to dopiero w XVI wieku. Neapol był w tym czasie częścią Królestwa Sycylii, w którym rządzili władcy hiszpańscy. Przywiezione przez konkwistadorów produkty pojawiały się więc szybko na terenie dzisiejszych południowych Włoch.
Trudno powiedzieć kiedy dokładnie powstała pierwsza pizzeria w Neapolu. O palmę pierwszeństwa ubiega się istniejąca do dziś Antica Pizzeria Port’Alba, która miała sprzedawać placek pokryty sosem pomidorowym i dodatkami już w 1738 roku. Warto jednak pamiętać, że pizzerię z tego okresu nie przypominały tych współczesnych. Sama pizza była uznawana za danie proste, do którego wykorzystywano to, co zostało po innych potrawach. Nie była to jeszcze potrawa, którą raczyli się członkowie arystokracji i warstw aspirujących. Tym bardziej, że najczęściej podawana wersja (znana dziś jako pizza marinara) pokryta była jedynie sosem pomidorowym i przyprawami.
Za twórcę i popularyzatora tradycyjnej neapolitańskiej pizzy uznawany jest Rafaelle Esposito, właściciel Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, który według tradycji pod koniec XIX wieku wymyślił znaną na całym świecie pizzę margheritę. Stało się to zresztą całkiem przypadkowo. Gdy informacja o zdobywającym coraz większą popularność pieczonym placku z dodatkami dotarła do odwiedzającej Neapol królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej (żony Humberta I), ta zdecydowała się na spróbowanie tego lokalnego przysmaku, a wybór miejsca padł na restaurację prowadzoną przez Esposito.
Ten chcąc spisać się jak najlepiej podjął decyzję o przygotowanie całkowicie nowego dania - okrągłego placka pokrytego trzema składnikami (sosem pomidorym, serem mozarella oraz bazylią). Ich wybór nie był przypadkowy - kolory miały nawiązywać do barw włoskiej flagi narodowej (zielono-biało-czerwonej). Podobno efekt finalny tak bardzo przypadł do gustu podniebieniu królowej, że Esposito na stałe wprowadził do karty nowe danie i nazwał je jej imieniem. Tak według lokalnej legendy miała powstać znana na całym świecie Pizza Margherita.
Tradycyjna pizza neapolitańska
Tradycyjna (i certyfikowana) pizza neapolitańska (wł. pizza napoletana) występuje jedynie w trzech odmianach, a cały proces jej wytwarzania (zaczynając od przygotowanie ciasta, po składniki, aż do sposobu pieczenia) został szczegółowo określony.
Najbardziej widoczną różnicą w porównaniu z pizzą serwowaną w Polsce i innych częściach świata jest grubość ciasta, które w tradycyjnej pizzy neapolitańskiej nie może mieć więcej niż 3 milimetry. Ciasto przygotowywane jest z użyciem produkowanej we Włoszech mąki typu 00 (z co najwyżej domieszką mąki typu 0) i zanim będzie gotowe do pieczenia musi odstać odpowiednią ilość czasu. Co warte podkreślenie - ciasto ugniatane może być tylko ręcznie. Do pieczenia tradycyjnej pizzy neapolitańskiej używa się specjalnych pieców opalanych drewnem, które osiągają temperaturę zbliżoną do 500°. Przygotowana wcześniej pizza wkładana jest do środka na mniej niż 90 sekund - nie zdziwmy się więc, gdy otrzymamy nasze zamówienie dosłownie po kilku minutach.
To, co wyróżnia pizzę neapolitańską, to niewielka ilość składników. Podstawą wywodzącej się z Kampanii pizzy jest gęsty sos pomidorowy, do wytworzenia którego powinno używać się tylko lokalnej odmiany tego warzywa. Do tego dobrej jakości ser mozzarella (którego plastry rozkładane są równomiernie na placku) oraz świeże przyprawy.
W tym miejscu warto podkreślić, że ser mozzarella występuje w dwóch odmianach: z mleka krowiego (wł. fior di latte) oraz z mleka bawolicy (wł. mozzarella di bufala). Pizza z serem mozzarella di bufala jest droższa, ale naszym zdaniem warto przynajmniej raz dopłacić i sprawdzić, czy przypadnie nam do gustu. Ser mozzarella di bufala po roztopieniu wręcz rozpływa się w ustach i pozwala na całkowicie inne doznanie kulinarne.
Tradycyjne rodzaje pizzy neapolitańskiej:
- Pizza Margherita z sosem pomidorowym, świeżą mozzarellą pokrojoną w wąskie plastry, świeżą bazylią oraz oliwą,
- Pizza Margherita Extra - z mozzarellą di buffala w dużych okrągłych kawałkach zamiast mozzarelli z mleka krowiego,
- Pizza Marinara z sosem pomidorowym, świeżym czosnkiem, suszonym oregano oraz oliwą.
Uwaga! Zamawiając ostatnią z nich bądźmy świadomi, że nie ma w niej sera.
Inne rodzaje pizzy
Tradycyjne rodzaje pizzy neapolitańskiej są smaczne, ale na dłuższą metę ich prostota i powtarzalność może znudzić się nawet największemu sympatykowi tego dania. Na szczęście oprócz niewielu ortodoksyjnych miejsc pozostałe pizzerie serwują także inne rodzaje pizzy - w tym również te wywodzące się z innych rejonów Włoch, jak np. pizza z pochodzącym z Ligurii pesto alla genovese.
Niektóre z popularnych rodzajów pizzy:
- capricciosa z karczochami, pieczarkami oraz szynką,
- quattro formaggi (pizza cztery sery) - jedna z najpopularniejszych rodzajów pizzy w całych Włoszech,
- quattro stagioni (pizza czterech sezonów), która podzielona jest na cztery części, z których każda ma reprezentować jeden z sezonów - konkretne składniki mogą się różnić, ale w Neapolu na jednej z ćwiartek powinniśmy otrzymać karczochy.
Część pizzerii oferuje pizzę z owocami morza. Popularnym rodzajem jest pizza romana, do której dodawane jest anchois, czyli przetworzona sardela o bardzo specyficznym smaku. Naszym zdaniem nie każdemu przypadnie ona do gustu i warto wcześniej zapoznać się ze smakiem anchois.
Jaka jest najlepsza pizzeria w Neapolu?
Niektórzy z czytelników trafili na nasz artykuł poszukując odpowiedzi na powyższe pytanie. Musimy Was jednak zmartwić - nie znamy jej i wydaje się nam, że nawet wielu Neapolitańczyków nie mogłoby szczerze odpowiedzieć na tak postawioną kwestię. Pamiętajmy, że pizzerii w Neapolu jest mnóstwo i w każdej znajdziemy autentyczny piec opalany drewnem, a w większości także najlepsze jakościowe składniki. Nawet wielokrotnie odwiedzając Neapol nie będziemy w stanie sprawdzić aż tak wielu miejsc, żeby móc bez zawahania ferować wyroki o najlepszej pizzerii.
Drugą kwestią jest to, że nawet tradycyjna margherita czy marinara w każdym z miejsc będą smakować inaczej i ich odbiór zależy od osobistych gustów. W przypadku innych rodzajów pizzy kluczowy będzie dobór składników czy sposób przyrządzania sosu. Dobre pizzerie kładą duży nacisk na jakość składników i szczycą się tym, że sprowadzają je tylko od wyselekcjonowanych dostawców. To co w wielu miejscach świata nazywane byłoby pizzą gourmet, w Neapolu często nie jest niczym nadzwyczajnym.
Za najbardziej znaną pizzerię w Neapolu uchodzi L’Antica Pizzeria da Michele. Przed odwiedzinami w tym miejscu warto jednak pamiętać o dwóch rzeczach: niemal o każdej porze dnia ustawiają się przed nią kolejki, a w środku serwowana jest jedynie tradycyjna pizza neapolitańska, czyli margherita oraz marinara.
Naszą ulubioną pizzerią jest z kolei zlokalizowana w Dzielnicy Hiszpańskiej Pizzeria ‘Ntretella. Sami odwiedzamy ją zawsze do godziny-dwóch po otwarciu, więc nie trafiliśmy nigdy na potrzebę stania w długiej kolejce, ale według internetowych relacji czasami trzeba swoje odstać. Naszym zdaniem jest to też dobre miejsce, żeby spróbować pizzę typu calzone, o której trochę więcej napisaliśmy w dalszej części artykułu. Do przygotowania pizzy wykorzystywana jest tu mozzarella wytwarzana w tradycyjny sposób w górach Lattari (wł. Monti Lattari).
Inną z pizzerii do której lubimy wracać będąc akurat w pobliżu dzielnicy Rione Sanità jest Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfera jest tu bardzo luźna i przypomina nawet bardziej bar szybkiej obsługi niż pizzerię z prawdziwego zdarzenia, ale serwowana tu pizza należy do bardzo dobrych. Raczej nie polecalibyśmy przyjeżdżać tu specjalnie na pizzę, ale jest to idealne miejsce na przerwę w trakcie zwiedzania okolicznych katakumb (naprzeciwko pizzerii znajdziemy wejście do kościoła z katakumbami św. Gaudioso).
Bez względu na to jaką pizzerię wybierzemy to za pizzę zapłacimy od około 4 do 6-7€. Cena pizzy w Neapolu nie należy do wysokich - droższe od samego okrągłego placka potrafią być przystawki czy napoje. W niektórych pizzeriach do rachunku każdej osoby doliczana jest opłata za nakrycie (wł. coperto). Nie jest to jednak standard i nie obowiązuje np. we wspomnianej wcześniej pizzerii ‘Ntretella.
Calzone - czyli pizza z ciastem po obu stronach
Z popularnym calzone spotkał się niemal każdy, kto choć raz odwiedził Włochy. Nie każdy zdaje sobie jednak sprawę, że danie to powstało właśnie w Neapolu i w stolicy Kampanii podawane jest w nieco innej formie niż w niektórych włoskich regionach - gdzie uliczni sprzedawcy oferują calzone o rozmiarze mieszczącym się w dłoni jako szybką przekąską do wpałaszowania w biegu.
Calzone serwowane w neapolitańskich pizzeriach przygotowywane jest tak samo jak tradycyjna pizza: z tego samego ciasta, o tej samej grubości (grubsze są dopiero brzegi po obu stronach) i z tymi samymi jakościowymi składnikami. Jedyną prawdziwą różnicą jest oczywiście to, że ciasto znajduje się po obu stronach zamówionego dania.
Pizza portfelowa (wł. pizza a portafoglio)
Kolejnym neapolitańskim wynalazkiem jest tzw. pizza portfelowa (pizza a portafoglio). Jest to zwyczajna pizza, która przed podaniem składana jest w formę przypominającą portfel (czyli po włosku portafoglio), dzięki czemu może być zjedzona na szybko w biegu. Patent ten możliwy jest dzięki faktowi, że pizza neapolitańska należy do bardzo cienkich.
Mimo że pizza portfelowa sprzedawana jest ze zwykłych stanowisk z ulicznym jedzeniem, to najlepiej zakupić ją w jednej z pizzerii, którą oferuje dania na wynos. Dzięki temu będziemy mieć gwarancję, że sos oraz składniki będą wyższej jakości.
Jednym z miejsc oferującym pizzę portfelową jest Pizzeria Di Matteo, która mieści się niemal w samym sercu historycznego starego miasta. Pizzeria Di Matteo podzielona jest na dwie części - z poziomu ulicy sprzedawane są szybkie przekąski i dania na wynos, a na piętrze mieści się normalna pizzeria z miejscami siedzącymi. Czasami przed okienkiem na parterze formują się duże kolejki, ale nie ma tu większej reguły. My mając więcej czasu po prostu przychodzimy raz jeszcze za kilkanaście minut i często nie ma już wtedy tłumów.
Pizza smażona (wł. pizza fritta)
Wynaleziona w Neapolu pizza smażona (wł. pizza fritta) oprócz nazwy nie ma jednak nic wspólnego ze słynnym pieczonym plackiem pokrytym serem i pomidorami. Danie to, podobnie jak wiele innych włoskich przysmaków, powstało całkowicie przypadkiem: wymyślono je w XIX wieku, kiedy mieszkańcy potrzebowali szybkich i sycących dań, do których mogli by użyć podstawowych składników. Swoją obecną popularność pizza fritta zyskała po wojnie, ponieważ można ją było przygotować bez większej infrastruktury.
Jak sama nazwa wskazuje, pizza przed podaniem jest smażona w głębokim pojemniku i gorącym oleju. Wypełniony po brzegi farszem placek w kształcie przypominającym calzone (albo dużego polskiego pieroga) wkładany jest pionowo i smażony w głębokim oleju. Do tradycyjnego farszu używa się sera mozzarella, sera ricotta, boczku oraz sosu pomidorowego. Czasami ser mozzarella zastępowany jest twardszym serem provolone. Istnieją również inne mieszanki, ale rozpoczynając swoją przygodę z pizzą smażoną warto postawić na klasyczną wersję.
Musimy w tym miejscu ostrzec czytelników, że pizza smażona nie każdemu przypadnie do gustu. Jest to danie tłuste, które nie każdy będzie w stanie zjeść w całości.
Pizza smażona serwowana jest jako danie uliczne w papierze lub jako normalnie danie restauracyjne. Nam do gustu przypadła pizza smażona serwowana w Pizzeria De' Figliole. Miejsce to od pokoleń specjalizuje się w tym konkretnym lokalnym przysmaku.
